Ingrédients et proportions
pour 4 verrines

VERRINES BETTERAVE / GROSEILLE / BALSAMIQUE
RILLETTES DE HARENG AUX ALGUES
Technique de réalisation

1^er épaisseur

Coulis de betterave

1- Préparations préliminaires.  (pluches)

Betterave rouge cuite

120 g

2- Mixer la betterave rouge avec la gelée de groseille et le vinaigre, assaisonner puis réserver.

Gelée de groseille

 20 g

3- Préparer la rillette de hareng

Vinaigre balsamique

 10 cl

* Réduire le beurre en pommade.

2éme épaisseur

 Rillettes de hareng

* Ajouter le jus de citron, le fromage blanc , les herbes fraîches puis assaisonner.

Harengs (boite)             

160 g

4- Préparer mélange de fruits et légumes

Citron vert (jus)   

1 p.

* Tailler la betterave rouge cuite et l'oignon en macédoine

Beurre

40 g

* Faire sauter à l'huile d'olive la macédoine d'oignon puis ajouter à froid la betterave rouge et les groseilles

Fromage blanc

20 g

Herbes fraîches

PM

5- Dressage

    * Dresser dans l'ordre en verrines puis finir avec le fromage blanc aux algues et zestes de citron.

3éme épaisseur.

 Mélange fruits et légumes

Betterave rouge cuite 

160 g

Groseilles fraîches

180 g

Gros oignon

160 g

Huile d'olive

160 g

   Finition

Fromage blanc

50 g

Citron (zestes)

PM

Sel fin et poivre blanc

PM

Algues sèches

100 g

    PM : pour mémoire.