Ingrédients et proportions
pour 4 verrines 

VERRINE CRABE / POMME VERTE GRANNY SMITH

 Technique de réalisation

1^er épaisseur

 Tartare de pomme céleri, concombre

1- Préparations préliminaires.

Pomme verte

200 g

* Mettre les feuilles de gélatine à tremper puis 

Céleri rave

200 g

* Cuire la pomme de terre en robe (cuisson à l'eau ou à la vapeur avec la peau).

Concombre Libanais avec peau

200 g

 * Tailler en brunoise : pomme verte, céleri rave et concombre puis ajouter un jus de citron.

Citron (jus)

1

* Ciseler échalotes.

* Hacher les herbes aromatiques et le gingembre.

2éme épaisseur

 Rillettes de crabe

* Émietter la chair de crabe.

Chair de crabe        

300 g

* Confectionner la rillettes de crabe.

Pomme de terre (pulpe)

200 g

Échalotes

30 g

Sarriette

5 g

Menthe

5 g

Gingembre

2 g

3éme épaisseur

. Coulis de pomme verte

Pomme verte     

250 g

* Laver puis passer la pomme verte au blender.

Fond blanc avec base déshydratée 

15 cent.

* Ajouter le fond blanc de volaille et l'Armagnac puis vérifier l'assaisonnement.

Feuille de gélatine (2 g. pièce)

1

Armagnac

2 cl

* Dressage

Sel fin

PM

* Disposer le tartare au fond des verrines

NB : 1 cartouche de gaz

* Ajouter une épaisseur de rillettes de crabe.

PM : pour mémoire.

* Décorer le tout avec le coulis de pomme verte.