| APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Ingrédients et proportions
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VERRINE BAVAROIS DE FOIE GRAS AU CHUTNEY D’ ABRICOTS Technique de réalisation |
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1er épaisseur |
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Chutney d'abricot au citron |
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Abricots moelleux |
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250 g |
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* Bien laver le citron puis préparer les zestes. |
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Confiture d'abricots |
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50 g |
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* Blanchir départ eau froide trois fois les zestes. |
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Citron (pour jus et zestes) |
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50 g |
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* Tailler les abricots secs en brunoise . |
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Sel fin |
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3 g |
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* Mélanger l'ensemble des ingrédients dans l'ordre affiché, laisser compoter jusqu'à obtention |
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Poivre noir |
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1 g |
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d'une chutney souple et bien équilibrée. |
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Eau minérale |
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120 g |
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* Mettre la chutney au fond des verrines puis entreposer au froid. |
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2éme épaisseur |
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Bavarois de foie gras |
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* Une fois la crème prise, la disposer sur la première épaisseur. |
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Fonds blanc de volaille |
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120 g |
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* Mettre les feuilles de gélatine à tremper. |
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Lait |
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120 g |
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* Faire bouillir le lait avec le lait et la poudre d'amande. Mixer le foie gras dans le mélange tiédi. |
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Poudre d'amande |
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15 g |
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* Ajouter les feuilles de gélatine et passer la préparation au chinois. |
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Foie gras cuit |
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160 g |
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* Mettre à préparation à refroidir doucement. |
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Gélatine (feuilles de 2 g) |
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4 |
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* Confectionner la crème fouettée. |
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Crème fleurette |
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120 g |
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* Incorporer délicatement la préparation dans la crème fouettée puis vérifier l'assaisonnement. |
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Sel fin et poivre blanc |
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PM |
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* Mouler à l’aide d’un chinois à piston assez rapidement sur le chutney d’abricot et remettre au frais. |
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Tabasco |
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PM |
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* Mettre la feuille de gélatine à tremper ; l'ajouter en fin de réduction. |
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3éme épaisseur |
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Espuma de foie gras |
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* Mixer le foie gras avec les œufs ; incorporer la crème tiède aromatisée à la vanille. |
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Foie gras |
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50 g |
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* Mettre les feuilles de gélatine à tremper. |
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Fonds blanc de volaille |
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50 g |
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* Tiédir le fond blanc de volaille, ajouter le foie gras puis mixer. |
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Crème fleurette |
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40 g |
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* Ajouter la feuille de gélatine, un filet d'Armagnac et la crème fleurette. |
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Feuille de gélatine de 2 g |
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1 |
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* Mettre la préparation dans le siphon. |
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Armagnac |
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1 cl |
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* Finir la verrine bien froide avec l'espuma de foie gras. |
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Sel fin et poivre blanc |
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PM |
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* Accompagner la verrine de quelques chips de pain aux figues. |
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PM : pour mémoire. |
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NB : 1 cartouche de gaz |
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