Ingrédients
 et proportions
pour 4 verrines

 VERRINES FROIDES CAPPUCCINO DE FOIE GRAS AU MAÏS
 ET JAMBON DE CANARD
Technique de réalisation

1^er épaisseur

1- Préparations préliminaires.

* Pour la première épaisseur, émincer les grains de maïs.

Maïs en boite

120 g

* Tailler en grosse brunoise (3 mm de section) le canard fumé.

Jambon de canard fumé

50 g

* Tailler, de même, en grosse brunoise (3 mm de section) le foie gras cru.

Foie gras de canard cru

50 g

* Faire sauter vivement à la poêle téfal le foie gras puis l'éponger sur papier absorbant.

* Mélanger le foie gras refroidi avec le maïs et le jambon puis mettre le tout au fond des verrines.

2éme épaisseur

* Mixer le foie gras avec les œufs ; incorporer la crème tiède aromatisée à la vanille.

Crème brûlée au foie gras

* Mouler à l'aide d'un chinois à piston dans un moule à sylpat.

Foie gras de canard

250 g

* Cuire au four à 60°C pendant 50 minutes ; refroidir en cellule en fin la cuisson.

Crème fleurette          

100 g

* Une fois la crème prise, la disposer sur la première épaisseur.

Oeufs

5 pièces

Gousse de vanille

1/4

Sel fin et poivre blanc

PM

3éme épaisseur.

* Confectionner le bouillon de légumes ( 30 centilitres environ).

Espumas de maïs

* Faire réduire la crème avec le le bouillon de légumes afin d'obtenir 250 d'appareil fini.

Maïs en boite

200 g

* Mettre la feuille de gélatine à tremper ; l'ajouter en fin de réduction.

Bouillon de légumes déshydraté    

100 g

* Mixer, au bol, le maïs ; l'ajouter à l'appareil puis passer le tout au chinois étamine.

Crème fleurette

150 g

* Mettre l'appareil dans le siphon ; ajouter une cartouche de gaz puis stocker le siphon au frais.

Feuille de gélatine de 3 g

1 feuil.

* Terminer la verrine avec une épaisseur d'espuma de maïs.

Sel fin et poivre blanc

PM

PM : pour mémoire

NB : 1 cartouche de gaz