Ingrédients et proportions
pour 4 verrines

VERRINES MAÏS / FENOUIL / ABRICOTS SECS
ESPUMAS DE FOIE GRAS

Technique de réalisation

1^er épaisseur

 Coulis de fenouil

1- Confectionner le coulis de fenouil

Gros oignon

100 g

   - Préparations préliminaires.  (pluches pour l'ensemble des préparations)

Fenouil

120 g

  * Emincer l'oignon ainsi que le fenouil.

Huile d'olive

 5 cl

 * Faire suer l'oignon émincé à l'huile d'olive, ajouter le fenouil puis mouiller au fonds blanc de volaille.

Fonds blanc de volaille

25 cl

2ème épaisseur

Mélange fruits et légumes

2- Préparer la garniture

Maïs (boite)             

160 g

      * Tailler en petits cubes de 2mm de section le fenouil et les abricots.

Fenouil  

160 g

      * Ciseler la sauge (voir basilic)     

Abricots secs

160 g

Sauge (feuilles)

3 à 4

3ème épaisseur

Espumas de  foie gras

3- Réaliser l'espuma de foie gras

Fonds blanc de volaille

15 cl

  * Mettre la feuille de gélatine à tremper.

Foie gras cuit

150 g

  * Mixer le foie gras, la crème, le fonds blanc de volaille ainsi que la feuille de gélatine

Crème fleurette

120 g

  * Assaisonner puis mettre en siphon avec 2 cartouches.

Gélatine (feuille)

1

PM : 1 siphon et 2 cartouches de gaz

4- Dressage

      * Dans les verrines, mettre en premier le coulis de fenouil sur un 1cm d'épaisseur,

      Ajouter le mélange fruits et légumes jusqu'au 2/3 puis terminer avec l'espuma et la sauge.