Ingrédients et proportions
pour 4 verrines

 ORANGE / POTIRON / BRANDADE DE MORUE
Technique de réalisation

1^er épaisseur

1- Préparations préliminaires.

Purée carotte/potiron/orange

* Mettre à dégorger la morue dans de l'eau froide.

Carottes

500 g

* Cuire les pommes de terre au four en robe des champs.

Orange (zestes + jus)

200 g

* Cuire les carottes à  l'anglaise .

Potiron

200 g

* Tailler en grosse brunoise (3 mm de section) le potiron ; le cuire l'anglaise .

Feuille de gélatine de 2 g pièce

1 feuille

* Mettre à dégorger la morue dans de l'eau froide (24 heures avant)

Sel fin et poivre blanc

P.M.

2éme épaisseur

* Hacher l'estragon puis le réserver au frais à couvert.

 Brandade de morue

* Prélever les zestes d'orange puis la presser pour le jus.

Morue ou cabillaud salé           

400 g

* Mettre la feuille de gélatine à tremper.

Huile d'olive

5 cl

* Mixer les carottes au robocoupe ; ajouter la feuille de gélatine et le jus d'orange.

Lait 

50 cl

* Incorporer  le potiron à la purée et  quelques zestes d'orange crus.

Gousses d'ail confites (pièce)

2  

* Dresser la préparation dans les verrines puis les entreposer au froid.

Thym et laurier

P.M.

* Pocher la morue (15 minutes ) dans le lait avec l'ail ; une brindille de thym et une demie feuille de laurier.

Crème fleurette

15 cl

* Eplucher les pommes de terre en robe puis réaliser une  pulpe de pomme de terre 

Pommes de terre

500 g

* Égoutter puis effilocher la morue.

Estragon 

5 g

* Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir ; ajouter la morue effilochée puis la travailler à la spatule.

Finition et décor

* Incorporer la crème tiède et la pulpe de pomme de terre.

Zestes d'oranges confits

* Vérifier l'assaisonnement puis mettre à refroidir.

Feuilles de menthe

PM

* Incorporer l'estragon haché dans la brandade puis la dresser sur la purée de carottes.

PM

* Décorer avec quelques zestes d'oranges confits et pointes de feuilles de menthe

PM : pour mémoire

NB : la morue peut être pochée dans 1/2 lait 1/2 eau.