Ingrédients
 et proportions
pour 4 verrines 

VERRINES ROQUEFORT / PASSION
Technique de réalisation

1^er épaisseur. gelée passion /poire

1- Préparations préliminaires.

Fruit de la passion (pièces)

3

* Mettre les feuilles de gélatine à tremper puis confectionner le fonds blanc de volaille.

Fond blanc avec base déshydratée 

15 cent.

* Préparer la pulpe des fruits de la passion. 

Feuille de gélatine  (2 g pièce)

2 feuilles

* Ajouter à la pulpe le fond blanc de volaille et les feuilles de gélatine  

Brunoise de poire ( 2mm) 

80 g

* Tailler une brunoise de poire puis l'incorporer dans la gelée passion.

Sel fin et poivre blanc

PM.

* Couler dans les verres et faire prendre au réfrigérateur avant de mettre la  mousse de roquefort.

2éme épaisseur. Mousse de roquefort

* Mixer au robot le roquefort, les pistaches hachées et la purée de poire.

Roquefort ou bleu               

250 g

* Monter la crème puis l' incorporer délicatement afin de ne pas faire retomber toute la mousse.

Crème fleurette      

200 g

* A l’aide d’une poche avec une douille unie faire une spirale de mousse contre le verre.

Pistache hachée finement   

40 g

   de façon à laisser un trou central  pour y mettre le coulis de petits pois ci-dessous.

Purée de poire  

80 g

3éme épaisseur. Coulis de petits pois

* Cuire les petits pois à l’anglaise ; les rafraîchir puis les mixer au bol avec le fond blanc.

Petits pois surgelés 

150 g

* Passer la préparation  au chinois étamine.  

Fonds blanc de volaille base poudre

50 g

* Dresser le coulis au chinois à piston puis disposer une mouillette sur le bord du verre ou sur la doublure.

PM : pour mémoire