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Ingrédients
et proportions
pour
4
verrines |
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VERRINES
BAVAROIS VANILLE / PECHE / COULIS DE FRAMBOISES
CHANTILLY PISTACHE
Technique
de réalisation |
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Bavarois vanille |
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Lait |
20 cl |
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1-
Préparer la chantilly pistache |
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Œufs (jaunes) |
2 |
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*
Mettre la moitié de la crème dans
une russe puis ajouter la pâte à pistache. |
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Crème
fleurette |
10 cl |
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*
Faire chauffer jusqu'à la limite
de l'ébullition tout en remuant puis laisser infuser. |
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Sucre semoule |
30 g |
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*
Passer la préparation au chinois
ajouter les sucre glace puis mettre en
siphon. |
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Vanille
(gousse) |
1/2 |
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2- Confectionner
l'appareil à bavarois |
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Gélatine
(feuille) |
2 |
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NB : Monter et
incorporer la
crème fouettée juste avant le dressage des verrines. |
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3-
Préparer le coulis de fruits rouges |
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Garniture |
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* Mélanger le sucre glace avec les framboises, mixer,
ajouter le jus de
citron puis passer au chinois. |
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Pêches au
sirop (oreillon) |
4 P. |
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NB : détendre la pulpe si nécessaire
avec un peu de sirop puis la réserver au frais. |
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Corn flakes |
40 g |
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4-
Tailler les oreillons de pêche en petits cubes puis les réserver au
frais. |
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5-
Finition et dressage. |
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Coulis de
fruits framboises |
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*
Confectionner la crème fouettée puis terminer l'appareil à bavarois. |
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Framboises fraîches |
120
g |
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*
Briser légèrement puis
répartir
les corn flakes au fond des verrines. |
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Sucre glace |
60
g |
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*
Ajouter l'appareil à
bavarois, l'égaliser, puis entreposer les verrines au frais pendant
10
minutes. |
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Citron (jus) |
1/2 |
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*
Ajouter les cubes de pêche
puis napper avec le coulis de framboises. |
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*
Compléter avec une
belle rosace de chantilly pistache. |
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Chantilly
pistache |
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Crème fleurette |
25 cl |
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Sucre glace |
40 g |
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Pâte à pistache |
40 g |
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PM : 1
siphon et 2 cartouches |
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PM : pour mémoire |
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