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Ingrédients |
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VERRINES
PANACOTTA / VANILLE / FRUITS ROUGES Technique de réalisation |
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Panacotta vanille |
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Crème fleurette |
20 cl |
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1- Réaliser la panacotta |
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Lait |
20 cl |
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* Mettre les feuilles de gélatine à tremper. |
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Sucre semoule |
80 g |
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* Mettre à bouillir la crème, le lait, le sucre semoule et la vanille. |
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Vanille (gousse) |
1/2 |
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* Presser les feuilles de gélatine, les incorporer hors du feu dans la préparation puis mouler en verrines. |
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Gélatine (feuille) |
4 |
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* Entreposer les verrines au frais pendant 1 heure. |
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2- Préparer le coulis de fruits rouges |
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Mélange de fruits |
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* Mélanger le sucre glace avec les fruits rouges, faire bouillir, mixer puis ajouter le jus de citron. |
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Framboises |
8 P. |
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* Refroidir puis réserver au frais. |
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Groseilles |
8 P. |
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3- Préparer la chantilly basilic |
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Grillotines |
16 P. |
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* Confectionner le sirop puis blanchir les feuilles de basilic. |
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Herbes fraîches |
PM |
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* Mixer les feuilles de basilic avec la moitié de la crème et le sucre glace.. |
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* Passer au chinois puis mettre en siphon. |
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Coulis de fruits rouges |
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4- Dressage |
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Fruits rouges |
100 g |
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* Monter les verrines en respectant l'ordre : panacotta, fruits rouges, coulis puis finir avec la chantilly. |
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Sucre glace |
50 g |
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Citron (jus) |
1/2 |
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Chantilly basilic |
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Crème fleurette |
50 cl |
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Sucre glace |
60 g |
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Eau pour le sirop |
10 cl |
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Sucre semoule pour le sirop |
50 g |
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Basilic (feuille) |
5 |
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PM : 1 siphon et 2 cartouches |
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PM : pour mémoire |
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