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Ingrédients |
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VERRINES
RIZ AU LAIT DE COCO / ANANAS / GINGEMBRE Technique de réalisation |
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Riz au lait de coco |
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Lait de coco |
25 cl |
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1- Confectionner le riz au lait (voir pêches Condé) |
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Lait demi écrémé |
25 cl |
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* Blanchir le riz. |
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Vanille (gousse) |
1/2 |
* Mettre à bouillir les 2 laits avec le sel fin, le beurre et la vanille. | |
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Sel fin (pincée) |
1 |
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* Ajouter le riz puis cuire à couvert à 180 °C pendant 25 minutes. |
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Beurre |
20 g |
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2- Préparer les fruits |
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Riz rond |
100 g |
* Tailler l'ananas, le gingembre confit et les abricots en brunoise puis mélanger le tout. | |
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Œufs (jaunes) |
3 |
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* Ajouter le gingembre frais ainsi que le sucre semoule. |
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3- Préparer la mousse au lait |
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Ananas et gingembre |
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* Mettre la feuille de gélatine à tremper. |
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Ananas frais |
120 g |
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* Faire bouillir le lait avec la citronnelle, le sucre glace et la crème. |
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Gingembre confit |
20 g |
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* Ajouter la feuille de gélatine puis passer la préparation au chinois étamine.. |
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Abricots frais |
120 g |
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* Laisser refroidir la préparation puis la mettre en siphon. |
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Gingembre frais |
1 pointe |
4- Dressage |
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Sucre semoule |
10 g |
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* Monter dans l'ordre dans des verrines transparentes. |
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Mousse de lait citronnelle |
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Lait |
120 g |
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Crème fleurette |
80 g |
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Sucre glace |
15 g |
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Citronnelle (bâton) |
1/2 |
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Gélatine feuille |
1 |
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PM : 1 siphon et 1 cartouche |
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PM : pour mémoire |
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